Il farro

Il farro (scientificamente noto come Triticum Dicoccum) è uno dei cereali più antichi, infatti era noto già in Siria e in Mesopotamia, sin dal VII millennio a.C.; successivamente i Greci lo introdussero in Italia e divenne uno dei piatti preferiti dei Romani, al punto che lo usavano addirittura per nutrire le loro legioni durante l'impero di Giulio Cesare. Il farro veniva coltivato in tutte le province italiche e in molte regioni del nord Europa, ma subì un drastico calo attorno al 900 d.C. in particolare nel nostro paese, mentre ancora veniva estesamente coltivato nel resto d'Europa: dai Paesi del Nord alla Germania, alla Svizzera, e all'est Europa (Ungheria e Russia). Scomparso quasi ovunque,il farro sopravvive in Garfagnana grazie alle caratteristiche morfologiche e geologiche del terreno, infatti viene coltivato terreni piuttosto alti che variano dai 300 fino a 1.000 m di altitudine e non subisce trattamenti di tipo chimico, ma solo organico e viene parzialmente brillato ancora oggi in antichi molini di pietra e viene regolarmente usato per fare un'ottima minestra e le inimitabili torte dal gusto piccante. Nel Luglio 1996 la Comunità Europea ha conferito alla Comunità Montana della Garfagnana il riconoscimento dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) che rappresenta una chiave del successo di questa produzione, infatti è indispensabile per le produzioni locali realizzare un sistema protettivo basato sull'istituzione di un marchio che attesti la provenienza e la qualità del prodotto. Il farro della Garfagnana si differenzia dalle altre qualità di farro per le dimensioni del chicco, più grosse, e per la tenuta in cottura ha un sapore proprio, inconfondibile e gustoso, ed è l'unico garantito e protetto. In passato la coltivazione del farro venne sostituita da quella più redditizia del frumento che non richiede la brillatura, infatti l'unico lato negativo per la lavorazione del farro è rappresentato dalla fragilità delle spighe, che una volta avvenuta la maturazione completa si presentano molto delicate. In più fa parte della famiglia dei grani vestiti, nel senso che, durante la trebbiatura, le cariossidi non si staccano dalla spighetta perché rivestite da una sottile pellicola, per cui diventa necessario decorticare e brillare il cereale con apposite macchine o vecchie macine: ma in questo modo la resa si riduce moltissimo rispetto al prodotto raccolto. Nonostante ciò il farro della Garfagnana è considerato garanzia di un prodotto ancora coltivato secondo metodi tradizionali, espressione dei sapori di una terra antica. Oggi, con il boom della cucina naturale, vegetariana e macrobiotica, il farro vive la sua riscossa ed è conosciuto anche fuori della sua terra d'origine, anche perché, grazie agli studi nutrizionali, sono state più volte messe in evidenza le proprietà anti-stress e la capacità di stabilizzare il tasso di glicemia, perché svolge un'azione ricostituente e antianemica per la presenza di proteine, ed è ricco di vitamine A, B, C, E: il che lo rende particolarmente adatto all'alimentazione dei diabetici. Inoltre è adatto per chi segue una dieta e per gli sportivi, che hanno bisogno di un lento rilascio degli zuccheri. Per questi motivi il farro è diventato sinonimo di alimentazione naturale e biologica. Insomma, un piatto di minestra di farro, oltre che essere una pietanza prelibata, da anche un particolare beneficio all'organismo umano. Dal farro prende il nome anche il più antico matrimonio rituale romano, la "conferreatio" in cui gli sposi offrivano a Giove una focaccia di farro. I chicchi di questo cereale protetti da Cerere, dea delle messi, erano ritenuti simbolo della potenza. Col farro macinato e sale le Vestali preparavano la mola salsa che veniva cosparsa sul capo delle vittime da sacrificare.